Burrino

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Burrino
Burrino

Area di produzione: il Burrino è prodotto sull’intero territorio regionale, particolarmente nell’alto Molise e nel comprensorio del Matese.

Caratteristiche: Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera, sapore intenso e delicato.

Materie Prime: latte e siero di vacca di razze locali, tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati con caglio e sale da cucina.

Lavorazione: Si raccoglie il burro e si effettua la zangolatura. Quando il prodotto è freddo si aggiungono caglio e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura, si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura.

Periodo di produzione: Tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, zangola di legno o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o in acciaio.

Lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura dura due mesi e viene fatta in un ambiente aerato e fresco.

Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato per produrre il burrino è conforme ai requisiti di legge e viene sottoposto a trattamento termico di risanamento, soprattutto quando le condizionni ambientali possono favorire una contaminazione microbica.
Anche se vengono usati materiali tradizionali, come il legno, bisogna rispettare precisi piani di autocontrollo che consentono di controllare in maniera adeguata le contaminazioni.
Poichè la lavorazione viene fatta con acqua a 90°C, questo permette di raggiungere temperature all’interno della pasta di 65°C, il che permette un ulteriore abbattimento della flora microbica.

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